Записки пчеловода

Диастазное число мёда

мёдС недавних пор у многих потребителей мёда сложилось мнение, что качество сладкого продукта напрямую зависит от диастазного числа. Сладкоежки становятся привередами, выбирая из многочисленных сортов тот, у которого это число больше. Так что же за волшебное число такое?

В мёде содержится огромное количество ферментов и амилаза(та самая диастаза) один из них. Амилаза - фермент расщепляющий крахмал, является основным пищеварительным ферментом у животных. Да - да, и у человека он вырабатывается. Именно этому ферменту мы обязаны появлением сладковатого вкуса при длительном пережевывании например риса или картошки. В мёд фермент попадает от пчёл в процессе многократного переноса ими нектара из ячейки в ячейку.

Диастазное число мёда - это количество миллилитров расщепленного однопроцентного раствора крахмала в течении одного часа в одном грамме мёда при температуре 40°с. Выражается в единицах Готэ. По ГОСТу для натурального мёда должно быть не менее 7 единиц. Для некоторых сортов сделано исключение, например для мёда собранного с цитрусовых этот показатель от 3 единиц Готэ. При температуре 40° - 50° активность амилазы снижается, а при 60°с фермент разрушается, так что не советую растворять мёд в горячем напитке.

Диастазное число меда зависит от многих факторов. Вид медоноса, географическое положение пасеки, погодные условия, интенсивность взятка, сила пчелиных семей, доказано, что всё это оказывает непосредственное влияние на диастазное число конечного продукта.

Сама по себе диастаза не является самым ценным компонентом мёда и диастазное число не оказывает существенного влияния на его стоимость. Например, один из самых дорогих медов, мёд с белой акации, содержит совсем не большое количество амилазы.